Il glutine rappresenta la proteina responsabile dell'intolleranza: è presente in diversi cereali quali frumento, orzo, segale, farro, triticale, kamut, spelta, bulgur, avena, seitan e greunkern (grano greco).
Lo scopo di una dieta priva di glutine è di migliorare le condizioni cliniche e normalizzare la mucosa intestinale.
Quando si effettua una dieta di esclusione, come nel caso di una dieta senza glutine, di fondamentale importanza è mantenere un corretto rapporto carboidrati/proteine/grassi; evitare quindi errori grossolani come consumare troppo spesso cibi ricchi in grassi quali formaggi o ricchi in amido come il riso. Ciò non significa eliminarli dalla propria alimentazione, bensì farne uso in modo bilanciato ed equilibrato. Per tale motivo la figura del nutrizionista risulta fondamentale nel percorso di un celiaco, in modo che a lungo andare si possano evitare condizioni di sovrappeso, oltre che ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia e alterazione dei valori ematici del glucosio.

Quando chiedere l'intervento di un nutrizionista?

• Per imparare a mangiare in modo bilanciato
• In casi di sovrappeso/obesità
• Per un supporto dopo un eventuale smarrimento alla diagnosi
• Per un supporto durante periodi di stress con incapacità alla gestione del comportamento alimentare
• Per un supporto nutrizionale durante e dopo la gravidanza

Consigli per una dieta sana priva di glutine

Il celiaco tende a basare la propria alimentazione su alimenti confezionati, in genere poveri in fibra, di minerali e fitocomposti (antiossidanti), ma ricchi di zuccheri semplici e grassi. Quindi è necessario seguire poche e semplici regole per una dieta sana:

• Associare a ogni pasto principale alimenti confezionati ed alimenti freschi come latte, yogurt, frutta, verdura
• Variare il più possibile scegliendo diversi tipi di prodotti confezionati, alternandoli con gli stessi fatti in casa
• Aumentare l'utilizzo di legumi
• Effettuare massima variabilità nell'utilizzo dei cereali permessi, ricordando quali sono gli alimenti naturalmente privi di glutine: mais, riso, fonio, teff, grano saraceno, quinoa, amaranto, miglio, manioca, sorgo
• Avere un buon apporto di frutta e verdura e quindi fibra
• Avere un buon apporto di latte e suoi derivati
• Preferire i grassi vegetali
• Effettuare un maggior consumo di pesce
• Creare varietà nella dieta
• Fare un uso moderato di dolci

Imparare a fare largo uso di alimenti naturalmente privi di glutine è la prima regola per un approccio nutrizionalmente corretto: cereali, farine e tuberi permessi sono infatti fonti preziose di carboidrati e vitamina B; frutta, verdura, legumi sono fonti di fibre, vitamine, provitamine, minerali e antiossidanti; latte e derivati fonti di calcio, proteine e vitamine; carne, pesce e uova fonti di vitamine, proteine, oligoelementi e acidi grassi.